嵐兒的部落格

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化製澱粉、防腐劑、塑化劑等黑心食品事件層出不窮後，讓大家正視食品安全問題。

「食品添加物」就像是魔術師，變化出千百種食物，滿足我們對食品求新求變及視覺、

味覺感官上強烈刺激，而造成較嚴重問題的，主要是非法添加物的濫用！

食品業者水準良莠不齊，不時傳出違規或過量添加食品添加物、

食品標示不全、不實或誇大或等食品安全問題。這些添加物在日常飲食中是無法避免的存在，

台灣每人每年吃掉食品添加物約3.6公斤，

我們知道這些不知不覺吃下肚子的食品添加物是什麼嗎？如何選擇讓自己吃的安心呢?

什麼是「食品添加物」

係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

食品添加物使用目的

為了提高食品的保存條件或增加保存期限、提高食品製造效率，維持品質及穩定性，以及增加消費者的接受度改善食品的風味及外觀、強化食品營養價值，提升商品販售條件等一些目的，在食品製造加工調配等過程中添加或接觸食品之物質，使食品達到理想的狀態。

食品添加物還有一項必要的條件，在一般正常的條件下，添加物單獨存在時，我們不會拿來當食物吃。與其他食品中可能存在或殘留之有害物質如重金屬、細菌毒素、放射線或農藥等，因污染或其他原因而進入食品中，其來源與性質不同。

依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國合法使用之食品添加物共分為十七項分別是：

(一)防腐劑、(二)殺菌劑、(三)抗氧化劑、(四)漂白劑、(五)保色劑、(六)膨脹劑、(七) 品質改良用、釀造用及食品製造用劑、(八)營養添加劑、(九)著色劑、(十)香料、(十一)調味劑、(十二)黏稠劑、(十三)結著劑、(十四)食品工業用化學藥品、(十五)溶劑、(十六)乳化劑、(十七)其他甜味劑。

簡單認識常見食品添加物：合法但應小心使用

防腐劑製劑：防止食品由微生物引起的腐敗、變敗為目的所使用的食品添加物製劑。

常用防腐劑（抗菌、抗黴）有安息香酸（碳酸汽水、果汁類常用，但被疑有致癌性，已有多國禁用）、己二烯酸（用於果醬、醬菜、豆製品）、去水醋酸及丙酸（麵包糕餅所常用）。水果如柑橘常浸過防黴劑以增加貯藏期，使得椪柑在春節期間仍可銷售；進口柳橙、葡萄、蘋果等之外噴抗黴、殺蟲劑更是例行裝箱步驟之一。

漂白劑：

常用亞硫酸鹽來處理易褐變之乾物，如蓮子、准山、百合、白木耳、香菇、金針菜乾、水果乾等；而過氧化氫（雙氧水）偶被不肖業者用來處理魚肉。

保色劑：

保色劑以硝酸鹽及亞硝酸鹽為代表，是肉品加工中重要的保色劑。到目前為止，尚無明確報告指出硝酸鹽的毒害程度，二者皆能使肉製品呈現鮮紅色澤，過量攝取易在體內形成亞硝胺（致癌物）；日常生活中要儘量避免食用亞硝胺，如鹹魚、鹹肉等煙燻、鹽醃的肉類。含亞硝酸鹽食物與含胺類食合吃，在胃腸中容易產生亞硝胺致癌物質。由於硝酸鹽與亞硝酸鹽於酸性環境更容易代謝產生亞硝胺，優酪乳、優格或養樂多等食品不要與香腸、火腿或熱狗等食品一起食用。

人工色素(著色劑)：

色素則較不易為一般人所認識。以加工「銅」葉綠素為例，其安定性高多用於脆果子、海苔、菠菜麵等，亦不宜多吃。合成著色劑多以食用紅色6號為多。而今日准用的食用色素明日即可能因新的研究結果而被廢止，多少年來已有許多人工色素已被列入禁用。

營養添加物：

營養添加物使用風潮歷久不衰，如DHA奶粉、鈣飲料、β胡蘿蔔素等，其實不過是徒增加消費支出罷了。

人工甘味劑:

甜精（環己基代磺醯胺酸鹽Cyclamate）又稱為賽克拉美。台灣允許甜精作為非營養性甜味劑。

甜精的穩定性不受溫度影響，其甜度約為等量蔗糖的30～60倍、易溶於水，

廣泛應用於休閒飲料、甜點、加工蔬果等，與糖精混合使用具有加乘效果，可減低糖精苦味。

使用範圍包括瓜子、蜜餞、碳酸飲料、代糖錠劑、粉末及特殊營養食品。

根據衛生單位抽驗發現，市售蜜餞類如鹹金棗、開胃話梅、開胃檸檬、冰楊梅、梅子粉與醬油等食品中，皆發現甜精被超量使用。若大量服用甜精會引起腎小管壞死、低血磷症及光敏感反應皮膚炎。懷孕婦女要小心使用，每日允許攝取量為每公斤體重10毫克。

在選購食物時，應詳細閱讀食物標籤，看看食物是否含有甜味劑，有添加的食品應有中文明顯標示「本品使用人工甘味料：○○○」字樣。

常被濫用之非法食品添加物

著色劑:

紅色2號、Butter yellow、Auramine、Rhodamine B，鹽基桃紅精(Rhodamine B)為桃紅色鹽基性色素與鹽基性介黃(Auramine)同樣容易取得，常被不正當使用於糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆等食品。在紫外線下照射呈橙赤色之螢光，急性毒性為症狀會排出紅色尿（誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用危險性高。

鹽基性介黃(Auramine)：過去多被用於糖果、黃蘿蔔、酸菜、麵條等用途甚廣。由於毒性強，大量攝取會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。鹽基性芥黃是工業用之化工染料，是一種鹽基性之黃色色素，世界大部份國家（台灣、美國、日本、香港等）均禁止食品中使用。

漂白劑、螢光增白劑:違規使用的漂白劑俗稱為"吊白塊"，係以甲醛( Formalin)結合亞硫酸氫鈉再還原製得，原本它是染色技術上使用的工業用化學品。食品使用吊白塊，是因其兼具有漂白及防腐之效果。曾有使用於米粉之案例。因其中之甲醛如中毒會產生頭痛、眩暈、呼吸困難以及嘔吐等症狀，故嚴禁應用於食品加工。

硼酸鈉(Sodium borate)的俗稱硼砂(Borax)：毒性較高，世界各國多禁用為食品添加物，但我國自古就習慣使用硼砂(臺灣話叫做冰西)於食品，如年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物，亦曾應用於防止蝦類的黑變，但目前已禁止使用。硼砂連續攝取會在體內蓄積，妨害消化酵素之作用。其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、休克、昏迷等所謂硼酸症

順丁烯二酸酐並未核准使用於食用化製澱粉

取自作物穀粒或根部之天然澱粉經過少量化學藥品的處理，並經核准使用在食品即稱為食用「化製澱粉」。

經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升，以應用在食品加工增加產品彈性的口感。

順丁烯二酸的急毒性低，對於人類不具有生殖發育、基因等毒性，且亦無致癌性，

因為水溶性，不會蓄積在體內多喝水可代謝。

食品添加物的安全性評估

聯合國糧農組織與世界衛生組織的聯合食品添加物專家委員會(JECFA)在1959年發表的「食品添加物的安全性確認試驗法」，建議食品添加物的安全性評估必須依據一般毒性試驗(急性毒性試驗、亞急性毒性試驗、慢性毒性試驗)了解食品添加物在身物體內之毒性狀況，再做致癌性試驗、致突變性試驗等一系列的試驗，證明或確認其安全性，再由國人膳食習慣訂定某種添加物在某類食品中之用量標準，才能指定做為食品添加物而實際被應用。

基本上，合法添加物加在規定可以加的食物裡面，不超過規定的量，這都是安全的。

事實上，沒有一樣食物是絕對沒有毒的，重要的是，要看你吃的量有多少，

換句話說，就是毒性的「本質」和「量」的問題。

既然合法添加物是安全的，為什麼我們還有層出不窮的添加物問題發生？

除了對添加物本身了解不足產生的「錯誤使用」和「過量使用」，

以及非法、工業用的添加物被濫用到食品裡，此外，食物在生產、加工製造或包裝時添加物還會在某種情況下和別的食物成分結合，產生新的有害物質。而這些「無意添加物」如：食物中可能殘留的動物用抗生素，或包裝材料、罐頭、實用器皿上的重金屬或塑膠單體等。

另外，隨著分析化學技術進步，新的毒性可能陸續被發現，也使得食品添加物管理工作、安全性評估面臨更多問題與考驗。有些添加物曾經合法，但重新評估後被禁用；有些雖被允許使用，但仍有諸多爭議。

人的身體裡本來就有很好的代謝(解毒)系統，將之代謝排出體外。添加物大致可分水溶性和油溶性兩種。大部份水溶性添加物都會隨著尿排出，油溶性添加物就會跟著脂肪一起代謝。

既然現在食物少不了添加物，我們又無法避免

如何保護自己，讓自己吃的健康，也吃的安心?

1.了解食品添加物成分、用途、來源與安全性!保障自身安全!了解對我們身體有害、有益的物質，就可以知道哪些是該用、不該用，又有哪些是可大量攝取，哪些是該適量攝取的!

2.天然食材養份即可供應人類存活營養需求，我們身體不需要任何食品添加物!

加工食品添加物必然比天然的食物多，越是加工精緻食物其添加物就越多!建議不要每天都靠「加工食品」來填飽日子，避免化學藥劑與不良成分在體內殘留，留下對人體短期不會察覺卻會造成長期傷害影響的可能。

3.不偏食、什麼都要吃，以新鮮的天然食材為主食，食品食物種類輪流換著買，也許身體裡會有幾千個毒，可是每個毒素的量都很少，那就沒關係了。

4.一些添加物標榜著具有營養成分，是否真的有比較好?

要清楚的知道自己本身是否缺乏這樣的營養素？再者合理懷疑食品添加營養素的目的?

或是這些所謂的營養素是不是真的對人體有益？!

製造過程繁瑣或再製食品都會標榜加入一些看似對人體有益的營養素，事實上卻是將產品合理健康化，

讓消費者有了想躍躍欲試而購買的行銷手法。

我們必須去思考產品本身是不是我們需要的，是否有不可替代性？!

5.食品添加物是迎合消費者需求所開發的產品，你可以拒絕它！

但如果無法抗拒它，則應選擇標示實在的產品。

注意製造日期與保存期限(保存期長、廉價食品需留意)。

由合格的廠商製造，不買來歷不明、標示不完整之食品

食品標示中，標示食品添加物「內容物」或「原料」項目，

例如防腐劑、抗氧化劑應同時標示用途名稱及品名或通用名稱，如：防腐劑(苯甲酸)、甜味劑(山梨醇)。

混合兩種以上食品添加物者，不得只標示用途名稱，須各別完整標示。

加工食品多吃無益處，天然食物才最好!

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